Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Genussvolles Weinmenü am Rande des Steigerwalds mit 

Christian Kreß (Küche) und Harald Brügel (Wein)

Das Weingut Brügel im kleinen Dorf Greuth am Rande des Schwanbergs gehört zu meinen Lieblingswinzern in Franken. Harald Brügel hat das Weingut mit weniger als 2ha vom Vater übernommen und sukzessive aufgebaut, heute bewirtschaftet er 8ha in Greuth und Abtswind. Seine Lagen sind der Kreuther Bastel und der Abtswinder Altenberg.

Harald Brügel ist für mich ein typischer Franke, eher beständig, aber doch auch immer bemüht sich qualitativ zu verbessern. So gehört er weniger zu den Winzern, die dem letzten Trend hinterherrennen, er geht seinen Weg Schritt für Schritt, überlegt wie er die Qualität seiner Weine immer besser machen kann. Dabei ist er durchaus bereit Experimente einzugehen. Ein spannendes Experiment aus dem Jahr 2005 durften wir an diesem Abend dann auch genießen.

Für mich und meine Frau sind die Weine von Harald Brügel schon ein Stück Heimat geworden und der Bestand im Keller darf nie ausgehen. Der Liebling meiner Frau ist Jahr für Jahr der Silvaner Altenberg Alte Reben, ich bevorzuge den Silvaner Pur, den Harald Brügel gerne erst 3 Jahre nach der Ernte auf den Markt bringt, aktuell gibt es vom Silvaner Pur den Jahrgang 2015!

Aber zurück zum Weinmenü, Elke Brügel, die Frau des Winzers war so nett uns am Hotel in Rüdenhausen, 3km von Castell entfernt abzuholen, so konnten wir ganz entspannt das Auto stehen lassen. Der Schwan in Castell ist ein klassisches fränkisches Wirtshaus, das neben den fränkischen Klassikern auch ambitioniertere Küche anbietet. Seit 2 Jahren hat der ehemalige Sous-Chef von Eigentümer Markus Lösch, einem Cousin von Harald Brügel, Christian Kreß das Haus übernommen und die Qualität gehalten. Markus Lösch führt heute mit seiner Lebensgefährtin Heidrun Kaufmann das kleine, feine Lokal „Iphöfer Kammer“.

Zum Aperitif des Weinmenüs gab es den fantastischen Silvaner-Sekt aus der Pur-Serie, eine Jahrgangscuvee aus den Jahren 2011/12/13, danach langes Hefelager, 30 Monate, also eher am Champagner orientiert, als am klassischen deutschen Winzersekt. Ich liebe diesen Sekt, knalltrocken, Brut nature, trotzdem wunderbar cremig, die Frucht eher dezent, gelbes Kernobst, auch Quitte, also durchaus rebsortventypisch, dazu Haselnüsse und Brioche vom Hefelager, im Abgang dann das typische Kemper-Bitterl, das dem Sekt eine zusätzliche Dimension gibt. Für mich einer der besten deutschen Sekte, das war schon mal richtig großer Stoff zum Einstieg.

Als Amuse Bouche gab es eine Kalbskopfsülze mit Kürbis-Vinaigrette, die feine Essigsäure machte Appetit auf mehr, ein herzhafter, herbstlicher Einstieg in das Menü.

Zum ersten Gang des Weinmenü gab es dann den Spätburgunder weißgekeltert und den Weißburgunder vom Keuper. Blind probiert war mir gleich klar im linken Glas ist der Weißburgunder, der sicher etwas Holz gesehen hat und im rechten Glas der knackige Spätburgunder weißgekeltert. Es war natürlich umgekehrt, ich bin auf meine eigenen Vorurteile hereingefallen. Bei Harald Brügel ist der Weißburgunder eher der erfrischende, feinfruchtige Weißwein. Der Spätburgunder ist eine echte Besonderheit.

Als Harald Brügel die Lage angepflanzt hat, sollte da Rotwein entstehen, aber jedes Jahr zeigte der Rotwein aus der Lage eine prägnante Säure und eher kühl-würzige Aromatik. Bei einem angesagten Burgunderweingut würde man diese Stilistik sicher begeistert annehmen. Die Kundschaft der Brügel tat sich mit diesem herb-würzigen Rotwein eher schwer, so probierte es der Winzer mit einem Blanc de Noir. Aber es sollte nicht der leichte, erfrischende Sommerwein sein, nein dafür ist die Lage zu gut, die Qualität der Trauben zu hochwertig, also Spontangärung und Ausbau im Holz, was mich dann auf die falsche Fährte führte.

Der erste Gang war dann ein ganz besonderer Gang, wie ich ihn noch nie bekommen habe. Ein großes Stück Rehrücken, wunderbar rosa gegart auf einem Semmelknödel-Carpacchio mit Wildkräutersalat und karamellisierten Walnüssen aus dem eigenen Garten. Warmes Fleisch auf einer kalten Vorspeise kannte ich noch nicht, aber was soll ich sagen die Kombination war schlicht großartig. Das Fleisch perfekt gegart, zart, hocharomatisch, der Semmelknödel gab Schmelz, die Wildkräuter Würze und Frische über die Vinaigrette und der durchaus forciert abgeschmeckte Preiselbeerschaum brachte Chili und Frucht ins Spiel, die karamellisierten Nüsse einen feinen Bitterton (Karamell) und Süße. Das ganze passte perfekt zusammen, am besten schmeckte die Vorspeise, wenn man alle Zutaten zusammen auf der Gabel hatte. Ein perfekt gelungener Start ins Menü.

Die ideale Ergänzung war der Spätburgunder weißgekeltert, der ausreichend Kraft hatte diese armenstarke Vorspeise zu begleiten. Der Weißburgunder war davor wunderbar und auch danach spendete er noch einmal Erfrischung, aber zum gang kam er nicht ganz durch.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Zum zweiten Gang, einem Kürbisravioli in Enten-Consomee gab es dann den Experimentalwein, eine Scheurebe. Eingeschenkt wurde der Wein erstmal ohne weiteren Kommentar, auch der Jahrgang blieb ein Geheimnis.

Was für ein wunderschöner Wein, die typische Scheu-Aromatik, etwas Stachelbeere, dezent weiße Johannisbeere, Kräuter, unterlegt von einer feinen Süße und Reife. Man schmeckte sofort, dass der Wein schon ein paar Jahre alt sein musste, aber er war immer noch unglaublich frisch.

Es handelte sich um einen 2005er, den Harald Brügel zum ersten Mal spontan, also nur mit den eigenen Hefen, vergoren hatte, der im Winter im kalten Keller stecken blieb und dann erst im Sommer ganz langsam weitergärte. Die Scheurebe zeigte sich dann erst mal ziemlich wild, der Verkauf war nicht ganz einfach und im nächsten Jahr gab es eine Neue, die dann frischer war. So bleib ein großer Teil der 2005er Scheurebe im Flaschenlager des Weinguts und oh Wunder, er wurde von Jahr zu Jahr schöner.

An diesem Abend durften wir einige der letzten Flaschen trinken, für mich hat der Wein noch Potential für weitere 5, vielleicht sogar 10 Jahre. Aus einem hässlichen Entlein wird manchmal ein wunderschöner Schwan, was zum Ort des Menüs natürlich perfekt passte.

Der Gang klang vielleicht unspektakulär, aber das war er ganz uns gar nicht, die Consomee kraftvoll, aber nicht überkonzentriert, der Kürbis cremig, nicht zu süß und die Röstzwiebel gaben den letzten Kick. Ein Wohlfühlgang par excellence.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel
Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Der dritte Gang, Tintenfischgröstel mit Limettenschaum, dazu gab es den Riesling vom Kemper aus zwei Jahrgängen, 2013 und 2017.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Auch hier zeigte sich mal wieder, dass wir Weißweine oft zu jung trinken, der 2017er konnte natürlich mit der frischeren Frucht, Aprikose und Limone punkten, aber der 2013er zeigte sich doch viel harmonischer, komplexer, hatte immer noch ausreichend Frische, aber eben mehr Tiefe und feine Würze. Auch zum Essen komnte er mit dieser Würze punkten und war für mich die bessere Begleitung. Ich bin aber sicher in 4 Jahren wird der 2017er auf ähnlichem Niveau sein.

Auch hier zeigte sich wieder die Qualität der Brügel’schen Weine, das sind eben keine Blender für den schnellen Konsum, das sind Weine mit Substanz, die oft mit Reife noch besser munden.

Der Gang war auch wieder großartig, perfekte Garung der Komponenten, fein abgestimmt, da war nichts auf dem Teller was überflüssig gewesen wäre. Christian Kreß zeigte wieder wie hervorragend er die verschiedenen Komponenten eines Gangs aufeinander abstimmen kann. Nur der Limettenschaum verschwand ein wenig schnell und war dann nur noch als Limetten-Sauce vorhanden, was aber nicht schlimm war, die Geschmackskomponente blieb ja erhalten.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Der Hauptgang tut sich in manchem Menü ja schwer sich von den Vorspeisen abzuheben, hier war das gar nicht der Fall. Perlhuhnkeule auf Feldsalatrisotto mit Pilzragout.

Vielleicht hätte man noch ein wenig mehr Feldsalat im Risotto verwenden können, meiner Frau war das etwas zu wenig schmeckbar, ich fand die zart grüne und leicht bittere Nuance im Risotto sehr schön zum saftigen Fleisch des Perlhuhns und der Würze der Pilze, die am Ende fast das Highlight des Gangs waren. Insbesondere die Totentrompeten waren sensationell gut, ich würde mir diesen Pilz viel häufiger in einem Gericht wünschen. Die Perlhuhnkeule herrlich saftig, perfekt auf den Punkt gegart, das Risotto schlotzig aber nicht flüssig, vor allem der Fettanteil grandios abgestimmt, leider denken da heute viele Köche viel hilft viel, was mir ein Risotto gerade in der Topgastronomie oft verleidet, Chapeau Christian Kreß.

Zum Hauptgang gab es dann meinen Lieblingswein bei Harald Brügel, den 2015er Silvaner Pur, der perfekt zum Gericht passte. Silvaner ist für mich ja sowieso der liebste Essensbegleiter, hier zeigte der Wein Schmelz durch langes Hefelager und den Ausbau im Holz, die reife Apfelfrucht war perfekt zum Huhn und den Pilzen, auch mit dem intensiven Jus hatte der Pur-Silvaner kein Problem.

Der parallel dazu ausgeschenkte Spätburgunder passte für mich da nicht ganz so gut, für sich ein guter Wein, war mir die Aromatik zum Gang etwas zu laut. Aber ich gebe zu da nicht unvoreingenommen zu sein, gegen meinen Lieblingswein, den Silvaner Pur, hätte sich jeder andere Wein auch schwer getan.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Das Dessert zum Abschluss zeigte dann noch die großartige Patissier-Kunst von Christian Kreß, die Variation von der Marone war schlicht ein Traum und der würdige Abschluss eines genussreichen Weinmenü.

Weinmenü im Gasthaus zum Schwan (Castell) mit dem Weingut Brügel

Dass sich der Ausflug von Frankfurt lohnen würde war uns schon vorher klar, aber dieser Abend übertraf unsere Vorstellung noch einmal, großes Genuss-Kino an der Wiege des Franken-Silvaner in Castell.

Vielen Dank an die Familie Brügel für die großartigen Weine und das Team vom Schwan für den Service und vor allem für das großartige Menü. Wir haben uns rundherum wohl gefühlt.

Wer auf der BAB A3 zwischen Würzburg und Nürnberg unterwegs ist, ein Abstecher nach Castell zum Schwan und nach Greuth zum Weingut Brügel lohnt immer.