Knusprige Pilz-Focaccia – Von Erin Jeanne McDowell – 21. Januar 2021 || Julia Gartland für die New York Times (Fotografie und Styling)
Zutaten für eine Focaccia mit ca. 12 Stücken)
Für den Teig:
480 Gramm Mehl
1 Esslöffel Instanthefe
1½ Teelöffel Salz
420 Milliliter warmes Wasser (ca. 95 bis 100 Grad)
60 Milliliter natives Olivenöl extra
Für den Belag:
850 Gramm verschiedene Pilze, wie Austern, Pfifferlinge, Morcheln, Trompeten, Cremini
6 Esslöffel/90 Milliliter natives Olivenöl extra
Salz und schwarzer Pfeffer
Geriebener Parmesan oder flockiges Meersalz
½ Zitrone
Frisch gehackter Schnittlauch (optional)
Zubereitung
Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Öl in einer großen Schüssel gut verrühren. Die Zutaten sollten sich leicht zu einem feuchten Teig verbinden, etwa 2 Minuten verkneten. Die Schüssel abdecken und mindestens 8 Stunden und nicht länger als 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad. Bereiten Sie die Pilze vor: Schneiden Sie die Pilze mit einem Schälmesser und schneiden Sie sie in mittelgroße Stücke. Lassen Sie kleinere Pilze möglichst ganz, da sie beim Braten schrumpfen. Auf einem Backblech die Pilze mit 3 Esslöffeln Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Verteilen Sie die Pilze in einer gleichmäßigen Schicht und rösten Sie sie 25 bis 30 Minuten lang, bis sie weich sind. Sie sollten viel Flüssigkeit verloren haben, aber gerade erst anfangen zu bräunen. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Wenn der Teig vollständig aufgegangen ist, 2 Esslöffel Olivenöl auf ein Backblech geben und mit den Händen auf dem Backblech verteilen. Verteilen Sie den aufgegangenen Teig auf das Backblech und tupfen Sie den Teig mit den Fingern, bis er etwa 1,5cm dick ist. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich Ihr Teig anfangs nicht sehr dehnt; es wird einfacher sein, nachdem es ruht. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
Mit dem restlichen 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln und erneut tupfen, aber nicht zu sehr verdünnen lassen. (Es ist wichtiger, dass es die richtige Dicke behält, nicht dass es die ganze Pfanne ausfüllt.) Die abgekühlten Pilze in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Teig verteilen. Bedecken Sie die Focaccia mit einer großzügigen, gleichmäßigen Schicht aus geriebenem Parmesan oder flockigem Meersalz. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder der Focaccia goldbraun werden und die Pilze sehr knusprig sind. Die Zitrone über der Oberfläche der Focaccia auspressen. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Bei Bedarf kurz vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.