Marinierter Kalbsrücken mit Spargel-Morchel-Salat (4 Personen)
Zutaten für das Fleisch:
600 g Kalbsrücken, pariert, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl zum Anbraten
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
2 Stiele Estragon
8 Zweige Kerbel
1/2 Zitrone
Zutaten für für den Salat:
3 Strauchtomaten
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
etwas Salz
250 g kleine frische Morcheln (ersatzweise 50 g getrocknete Morcheln)
1 Schalotte
1 EL Butter
etwas Pfeffer aus der Mühle
40 ml trockener Sherry
2 EL Kalbsfond
80 g Wildkräutersalat
1/2 Zitrone
3 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Max Müller Silvaner Eigenart trocken
Richard Östreicher Silvaner Augustbaum
Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer backofengeeigneten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten, dann im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, die Tomatenviertel in feine Würfel schneiden. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen
Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Alle Spargelstangen bis hin zur feinen Spitze (Kopf) schräg in feine Scheiben schneiden. Spargelscheiben mit etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Spargelspitzen kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Morcheln gründlich putzen, waschen und gut abtropfen lassen. (Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen.) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Für die Fleischmarinade Estragon und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. Kräuter mit Olivenöl und etwas Zitronensaft zu einer Marinade verrühren. Für die Morcheln Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Den gegarten Kalbsrücken in dünne Tranchen schneiden und in die Kräutermarinade Marinade legen. Die Wildkräutersalat abbrausen und trocken schleudern. Von der Zitrone den Saft auspressen Morcheln, Spargelscheiben und Spargelspitzen mit den Tomatenstücken in eine Schüssel geben. Olivenöl und etwas Zitronensaft untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unter den Spargelsalat mischen. Die marinierten Kalbsrückenscheiben in die Mitte des Tellers drapieren und den SpargelSalat darum herum verteilen. Etwas Wildkräutersalat darauf geben, mit etwas Dressing aus der Spargelsalatschüssel beträufeln und servieren. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.
Wir empfehlen dazu folgende Weine:
2015 Silvaner “Augustbaum” trocken // Weingut Östreicher / Franken
2016 Silvaner “Eigenart” trocken // Weingut Max Müller I / Franken