Wir empfehlen Ihnen zu diesem Rezept den 2016 Chablis Domaine Bernard Defaix / Burgund / Frankreich
Bernard Defaix Chablis
Zutaten für 4 Personen
- 200 g grüner Spargel
- Salz
- 500 g weißer Spargel
- 100 g Erbsen, (aus 400 g frischen Schoten)
- 80 g Schalotten
- 20 g Butter
- 1 l Spargel- oder Geflügelfond)
- 180 g Risotto-Reis (Arborio, Vialona Nano)
- 150 ml Weißwein
- Pfeffer
- 10 g Parmesan, (fein gerieben)
- 80 ml Mineralwasser
Zubereitung:
Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abschrecken, längs halbieren. Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen in leicht kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, zugedeckt beiseite 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln.
Fond aufkochen. Schalotten in Butter in einem Topf 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16-18 Minuten leicht bissfest garen, dabei öfter schwenken und mit Fond auffüllen, sobald er aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen, weißen Spargel und die restliche Butter unterheben, 2 Minuten ziehen lassen. Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen.