Im Vorfeld meines Toskana-Urlaubes gab es bei Facebook eine Unterhaltung um eine meiner liebsten kulinarischen Schmankerl. Die Finocchiona oder auch Fenchelsalami genannt. Welcher Metzger hat bzw. macht die beste Finocchiona in der Toskana.
Zur Auswahl standen Falorni in Greve, Dario Cecchini aus Panzanao, Chini in Gaiole sowie ein Betrieb im östlich von Florenz gelegenen Rufina, der 
mir von Weinjournalist Helmut O. “Knalli” Knall empfohlen wurde. Da die Ortschaft aber 4 Metzger hat und der Name nicht eindeutig war, hab ich mir 2 Betriebe (Passerotti & Zagli) herausgesucht.
Helmut schreibt übrigens derzeit an seinem Herzensbuch über die kulinarischen Schätze in Italien. Genuss all’Italia. Viva la Nonna! Wer liebt sie nicht, die köstlichen Rezepte der Grossmütter Italiens und die wunderbaren regionalen Weine die dort auf den Tisch kommen? Retten Sie mit uns diesen Schatz! Helfen Sie uns, diese regionalen Spezialitäten in ein Buch zu fassen. Sichern wir die Original-Rezepte. Verkosten und beschreiben wir die regionalen Tropfen, damit sie auch bei uns bekannt und gefragt werden, dann werden sie auch überleben. Wir schreiben das Standardwerk dazu.
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Infos:
Alles was erfolgreich ist, wird ja gerne kopiert. Seit 2015 ist die Bezeichnung “Finocchiona” auch als geschütztes Produkt (IGP Siegel) eingetragen, d.h. die Salami darf nur aus frischem Fleisch von italienischen Schweinen und nur in der Toskana inkl. Inseln verarbeitet werden, da, wo ihr Ursprung war und ist. Als Zutaten sind Fenchelsamen, Knoblauch, Salz und Pfeffer erlaubt, ebenso Rotwein, um die Wurst etwas variieren zu können. In der Toskana wurden schon immer alle Teile des Schweines verarbeitet und haltbar gemacht, so auch die anstelle von Pfeffer (war früher teuer) mit Fenchelsamen versetze Wurst aus Schweinefleisch. Und genau diese aromatischen Samen macht die Raffinesse der Salami aus und macht sie zu einer Spezialität, die nicht nur beim Volk beliebt war, sondern auch beim Adel und den Intellektuellen. Nach der Trocknung reift die Wurst mindestens 15 Tagen (550g – 1000g Salamis) und maximal 45 Tage (6-25kg schwere Salamis) Je nach Länge der Reifung bleibt die Salami weicher bzw. wird sie fester.
Die Kandidaten:
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- Macelleria Passerotti – Rufina
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- Macelleria Falorni – Greve
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- Macelleria Zagli – Rufina
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- Macelleria Chini – Gaiole
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- Macelleria Cecchini – Panzano
hoher Fettanteil, wirkt sehr fettig, recht eigenartiger, leicht säuerlicher Geschmack, unausgewogen.
Schaut aus wie eine Salami, recht feste Konsistenz, stark getrocknet, pfeffrig, eher zarter Fenchelgeschmack. Mich wundert etwas die Konsistenz. Wir haben die Wurst ja die letzten 5 Jahre verkauft, die war aber immer deutlich frischer, fettiger. Erst mit 6-8 Wochen Lagerung in der heimischen Küche und Trocknung hat sie die Aromatik und Konsistenz erhalten wie oben beschrieben. Gibt es da verschiedene Versionen im Verkauf?
Zeigt eher sbriciolona Charakter, also recht bröckelig, dennoch guter Biss, wenig Fettanteil, leicht rauchiger Geschmack, zarte Fenchelnoten, leider etwas zu salzig, um sie solo zu essen. Am besten auf ungesalzenem toskanischen Brot essen.
Salzig, bissfest, recht pfeffrig, gutes Fett, nicht so “schmierig” wie bei Passerrotti, Fenchel deutlich zu schmecken, aber nicht überlagernd.
Chini (Platz 1)
Die eleganteste, die Konsistenz ähnelt der von Zagli, allerdings ohne Bröckelfaktor, dabei ungemein feiner Geschmack nach Fleisch, Fett spielt kaum ins Geschmacksbild hinein, nicht zu salzig, schöner Biss, leicht rauchig mit feiner Fenchelnote. Tolle Finocchiona.