Grappa Moscato

Herkunft

Am Fuße der italienischen Dolomiten liegt die Weinbauregion Trentino mit der Piana Rotaliana und der Stadt Mezzolombardo als Zentrum. Hier hat der Villa de Varda Grappa Moscato seine Heimat. Die Trester aus der Muskateller-Rebe stammen allesamt von Trauben aus Hanglagen der eigenen Weinberge von der Piana Rotaliana, einem herrlichen Gebiet mit prestigeträchtigen Weinbergen, die als “der schönste Weingarten Europas” bezeichnet wurden.

Die Region ist nicht nur unter Feinschmeckern sehr beliebt. Auch viele Wanderer und Bergsteiger schätzen die Region mit den hohen Bergen und den vielen Wanderwegen sehr. In der Ebene Piana Rotaliana, mitten in Mezzolombardo und in unmittelbarer Nachbarschaft zum weltbekannten Weingut von Elisabetta Forardori, liegt das Weingut und die Distillerie der aus einem Adelsgeschlecht stammenden Familie Dolzan. Seit mehr als 350 Jahren widmen sich die Dolzans der Kunst des Destillierens und haben dabei über all die Jahre des Experimentierens endlich eine eigene Methode (de Varda-Methode) gefunden, ihren Destillaten ein besonders feines Geschmacksbild zu verleihen.
Die Qualität der Trauben und die althergebrachte, feine Kunst der Schnapsbrennerei machen die Trentiner Grappa zu einem hochwertigen Spitzenprodukt. Heute werden von Villa de Varda knapp 15 verschiedene Grappas aus Einzelrebsorten hergestellt, die mit großer Sorgfalt im Stufenverfahren gebrannt werden, um somit den delikaten Duft und das typische Aroma jeder Traubenart zu bewahren.

Das besondere Brennverfahren – die “de Varda Methode”

Die Dolzans haben die “de Varda”-Methode entwickelt, die später von einigen anderen Herstellern übernommen wurde. Das beginnt in der sorgsamen Pflege der eigenen Weinberge und im weiteren Verlauf dem Umgang mit den frisch geernteten Trauben und den benötigten Trestern. Sie besteht aus drei grundlegenden Schritten.

Schritt 1:

Der erste betrifft die Rohstoffe, die sie verwenden. Im Großen und Ganzen verwenden sie ihren eigenen Trester, im Gegensatz zu anderen, die dazu neigen, den Trester von anderen Weingütern zu kaufen. Nur die reifsten, gesundesten und frischesten Trester werden weiterverarbeitet, bevor destilliert wird. Dies sichert die Frische im fertigen Destillat. Die einzige Ausnahme ist ihr Amarone Grappa. Für diese Auswahl haben sie eine Vereinbarung mit dem weltbekannten Amarone-Produzenten Bertani, um ihren Trester zu erwerben.

Schritt 2: Villa de Varda Grappa Moscato

Grappa muss mittels direkter Destillation der Traubentrester gewonnen werden. Dafür gibt es unterschiedliche Brennverfahren. Die kontinuierliche Brennmethode vergessen wir lieber gleich, denn hier erfolgt die Tresterzufuhr und Entladung im Brennapparat ohne Unterbrechung. Damit können große Trestermengen in kurzer Zeit verarbeitet werden. Diese Methode ergibt saubere, eher neutrale Grappas und ist für Spitzengrappas nicht wirklich geeignet. Die wesentlich bessere Brennmethode ist die diskontinuierliche, sie ist das traditionelle Verfahren. Dabei wird nach jedem Brennvorgang die Brennblase entleert, gereinigt und wieder neu befüllt. Bei der Dampfdestillation (distillazione a vapore) werden die Trester ohne Zusatz von Flüssigkeiten in die Brennblase gefüllt.

Der Destillationsprozess der Villa de Varda Trester ist viel langsamer als die meisten anderen und wird mit speziell angefertigten Brennblasen durchgeführt. Die Langsamkeit des Prozesses hilft, die Verdunstung zu kontrollieren, was zu einem stärkeren aromatischen Profil führt. Daher wird dieser Grappa wird nach der traditionellen “bain-marie”-Methode hergestellt, bei der die Trester in Kupferkesseln in Stahlkesseln eingelegt werden. Die durch das kochende Wasser in den Stahlkesseln erzeugte Wärme und der in die Kupferkessel eintretende Dampf bewirken den eigentlichen Destillationsprozess des Tresters.

Während der Destillation werden die Trubstoffe von Hand entfernt, es wird nur das Herzstück verwendet, Vor- und Nachlauf werden bei Villa de Varda nicht verwendet. Das Ergebnis ist eine Grappa mit durchschnittlich 75 Volumenprozent Alkohol. Um den Grappa auf den gewünschten Alkoholgehalt zu bringen, wird entmineralisiertes Wasser mit 0,7% Zuckergehalt zugesetzt. Anschließend wird der so gewonnene Grappa filtriert, auf 16 Grad unter null heruntergekühlt und dann erneut gefiltert. Das ist wichtig, denn mit den Trauben-Trestern werden leider auch die für den Brennvorgang unerwünschten Traubenkerne angeliefert. Diese enthalten jedoch Öle, die beim Destillieren nicht erwünscht sind, da sie das Destillat verunreinigen würden. Das Endprodukt mit 40 Volumenprozent Alkohol ist absolut klar, farblos und stabil und wird durch wechselnde Temperaturen nicht mehr beeinflusst.

Schritt 3:

Der dritte Schritt der de Varda-Methode ist die Reifung. Nach der Destillation werden die Grappa in sterilen Edelstahltanks für mindestens 6 Monate zwischengelagert, um anschließend in unterschiedlichen Holzfässern weiter reifen zu können und den Feinschliff für besonders feine, aromatische Grappa zu erhalten, die wunderbar in Balance und Harmonie stehen.

Destillation Villa de Varda Grappa Moscato

Schonende Destillation der Trester ist das A und O bei den Dolzans. Es wir d sehr langsam und im 6-fach Stufenverfahren in Kupferdestillierkolben destilliert. Ziel ist es, möglichst viele Aromenstoffe aus den flüchtigen Bestandteilen für das Endprodukt zu erhalten. Nach Abschluss des Destilliervorgangs ruhte dieser feine Grappa noch für eine kurze Zeit in sterilen Edelstahltanks, bevor er in den Verkauf gelangt.

Memo zur Speise

Grappa ist nicht nur gedacht, als Digestif getrunken zu werden. Im April 2013 konnten wir in einem 5-Gang-Menü in einem Restaurant in Mezzolombardo überzeugen, das Grappa auch Speisen gut begleitet. Im Fall des Grappa Moscato war es eine Tranche vom Saibling mit geschmortem Fenchel, der mit etwas Grappa abgelöscht wurde. Ansonsten passt er zum Kaffee, in Cocktails oder zu dunkler Schokolade, Käse, getrockneten Früchten oder einem leckeren Haselnusskuchen.

Memo zur Degustation

Dieser traditionelle, reinsortige Grappa aus den Trestern der Moscato-Traube destilliert, hat eine helle, kristallklare Farbe. Das Aroma ist aromatisch, intensiv und umhüllt die Nase mit feinen, frisch duftenden und zarten floralen Noten von Rosenblüten, Orangenblüten, Maiglöckchen, Holunder, Salbei, Zitrusfrüchten und typischen Moscato-Düften. Der Geschmack ist delikat, weich anmutend, rund und geschliffen, sehr saftig, komplex, fruchtig und lange anhaltend. Die Frucht kommt am weichen, gut abgerundeten Gaumen durch, wobei Apfel und Ananas dominieren. Im Hintergrund finden sich Noten von Brotkruste. Weicher und delikater Geschmack mit feinem, elegantem Nachhall.