Chablis AOC

Herkunft

Die Weinberge für unseren Bernard Defaix Chablis verteilen sich über das ganze Gebiet der Appellation Chablis. Die Rebstöcke weisen bereits beim “kleinen” Chablis ein stolzes Durchschnittsalter von 30 Jahren auf, was recht ungewöhnlich ist. Aber das ist Didier Defaixs Qualitätsanspruch an sich selbst. Geerntet werden die Trauben für diesen feinen und sehr typischen Chablis von diversen, naturnah bewirtschafteten Weinbergen. 2016 jedoch mussten Helene und Didier im Weinberg intervenieren, was den Verlust der Biozertifizierung für 3 Jahre zur Folge hatte. Dieser Eingriff war aber nötig, um einen Totalverlust vorzubeugen.

Jahrgang 2020 – ein friedliches Jahr zumindest im Weinberg

Nach einem milden und feuchten Winter kam der Austrieb früh. Dann hat sich die Rebe schnell verändert. Jeder erinnert sich an die hervorragenden Wetterbedingungen, die wir während der ersten Pandemie-Ausgangssperre (von Mitte März bis Mitte Mai in Frankreich) hatten. In den ersten Apriltagen kam es zu einer kurzen Frostperiode mit Temperaturen um -2°C/-3°C. Zum Glück war die Luft sehr trocken, so dass das Risiko gering blieb. Wir mussten keine Schutzsysteme einsetzen und es gab keine Schäden im Weinberg.

Die Reben wuchsen während der gesamten Saison sehr regelmäßig und schnell. Die Regenfälle kamen jedes Mal zum richtigen Zeitpunkt, gefolgt von Schönwetterperioden. Und die üblichen Krankheiten (Mildiou und Oïdium) blieben aus. Die perfekte Saison!

Ende Juli haben leider zwei sehr warme Tage (über 40°C) im Chablis erhebliche Schäden angerichtet und die Trauben hatten einen Sonnenbrand. In Rully (Domaine Jaeger-Defaix) hat sich der Chardonnay recht gut gehalten, während der Pinot sehr unter der Trockenheit gelitten hat und Probleme mit verwelkten Beeren hatte.

Was die Menge betrifft, so sind wir von einer guten (sogar sehr guten) Ernte zu einer durchschnittlichen übergegangen. Die jungen Rebstöcke litten besonders unter der Trockenheit und der kräftigen Sone, während die alten, tief verwurzelten Rebstöcke sehr gut abschnitten.

Wie im Hinblick auf den Blütezeitpunkt und die gesamte Saison erwartet, hatten wir eine unglaublich frühe Ernte in Rully (Domaine Jaeger-Defaix), wo wir am 24. August begonnen und am 28. August die Ernte beendet haben. In Chablis haben wir vom 1. bis 8. September geerntet. Zwischen den beiden Gebieten besteht ein größerer Unterschied als üblich. In Chablis hat der Regen in der 3. Augustwoche dazu beigetragen, die Situation wieder ins Gleichgewicht zu bringen und den Reifezeitpunkt ein wenig zu verschieben.

Vinifizierung Bernard Defaix Chablis

Die Weinberge sind nun wieder biologisch zertifiziert, allerdings verzichtet Didier Defaix auf das Label auf der Flasche. Die Trauben werden maschinell gelesen, mit natürlichen Hefen vergoren. Wie im letzten Jahr begann die Gärung sehr schnell und verlief ohne Probleme. Qualitativ gesehen hat der Jahrgang 2020 einen Stil, der dem des Jahrgangs 2019 sehr ähnlich ist, ein ausgezeichnetes Säure-Alkohol-Gleichgewicht, eine sehr gute Textur, Struktur und sicherlich ein großes Alterungspotenzial. Bei den Rotweinen sorgt die herausragende Reife für eine etwas höhere Konzentration als üblich, wobei eine gute Ausgewogenheit erhalten bleibt.

Memo zur Speise

Käsesuppe mit Comté und Fenchel (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
2 Fenchelknollen, 4 EL Butter, 1 EL Mehl, 500 ml Gemüsebrühe, 250 ml Milch, 250 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 350 g Comté

Zubereitung:
Fenchel putzen und klein schneiden. Das Grün hacken. Fenchelstücke in der Butter andünsten und mit Mehl bestäuben. Mit Brühe, Milch und Wein ablöschen. Knoblauchzehe halbieren, ca. 10 Min. mitköcheln lassen, dann entfernen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

250 g Comté grob reiben und unter die Suppe rühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Suppe in Schalen füllen. Restlichen Käse würfeln und mit dem Fenchelgrün auf der Suppe anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Memo zur Degustation

Der Ausbau erfolgt ausschließlich im Edelstahl. Didier und Helene legen viel Wert darauf, die typischen Eigenschaften des Chablis unverfälscht auf die Flasche zu füllen. Feine zitrische Noten von Grapefruit und Limetten sowie mineralische Noten spielen die Hauptrollen. Wichtig ist Ihnen auch die Integrität der Säure. Sie soll nicht spitz wirken, treibend aber nicht dominant. Im Vergleich zum Vieilles Vignes des Weingutes ist der Chablis AOC etwas fruchtiger und auch einen Hauch leichter, dennoch mit guter Substanz. Es ist aber der Chablis, der jung getrunken einfach am meisten Spaß macht, er ist ungemein trinkanimierend, knackig frisch, glänzt als Solist oder als Aperitif und als Essensbegleiter zu Fischgerichten.

Memo zum Boden

Kreide, Kalkmergelschotter, Muschelkalk, Kimmeridge-Kalk.