Champagner »Georges Baradon« 1er Cru extra brut (FR-BIO-01) (sans souffre)

Winzerchampagner

Jedes Jahr um Ostern findet in der Champagne ein großes Rendezvous von Champagner-Produzenten abseits der großen Brands wie Moet etc. statt. Hierzu sind leider nur Fachbesucher zugelassen. Auf den wunderbar organisierten Veranstaltungen diverser Winzervereinigungen wie z.B. “Les Mains du Terroir de Champagne” bekommt man einen großartigen Überblick über Trends und Stilistiken.

Janisson-Baradon Champagner Georges Baradon Extra brut Premier Cru Sans Sulfite

Jahrgangs-Winzer-Champagner aus ökologisch-zertifiziertem Anbau ohne zugesetztem Schwefel. Nur ein guter Grundwein von gesunden Trauben ist für Bio-Champagner geeignet. Diese mit 2g/L dosierte trockene Cuvée aus 40%  Pinot Noir, 40% Meunier und 20% Chardonnay stammt aus dem Jahrgang 2013 und ist eine Hommage an den Gründer des Weingutes George Baradon. Die Trauben aus Zukauf sind im Durchschnitt etwa 36 Jahre alt, Ausbau im Edelstahlfass, ohne malolaktische Gärung, nicht filtriert. In die Flasche gefüllt am 22.Juli 2014 lag der Wein ohne Schwefelung bis zum Degorgement am 21.09.2020 auf der Hefe. Gesamtproduktion 1000 Flaschen.

Sulfitfreier Champagner – Mythos oder Realität?

Sulfite, diese berühmte Substanz, die oft beschuldigt wird, Kopfschmerzen zu verursachen. Definition, Rolle, Auswirkungen auf den Geschmack, hier einige Antworten…

Was sind Sulfite?

Sulfite sind chemische Verbindungen, die aus Schwefel gewonnen werden. Man findet sie in mehr oder weniger großen Mengen in Weinen. Wenn man von einem Wein ohne Sulfite spricht, kann man also auch sagen: Wein ohne Schwefel, ohne So2, ohne Schwefeldioxid, oder auch ohne Meta-Kaliumbisulfit. Einfach ausgedrückt wäre der Ausdruck “Wein ohne Schwefel” also eine Abkürzung oder vielmehr ein Sprachmissbrauch. Denn Schwefel ist im Wein nicht in seiner chemischen Form S, sondern in der kombinierten Form SO2 (oder Schwefeldioxid) enthalten.

Was sagt das Gesetz?

Die EU-Bestimmung von 2005 schreibt die Angabe “enthält Sulfite” vor, wenn der Schwefelgehalt in Champagnerflaschen 10 mg/l übersteigt. Das eigentliche Problem ist also nicht das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Sulfiten, da sie in natürlichem Zustand im Wein vorkommen, sondern die Menge.

Sulfite haben vier Schlüsselrollen:

Konservierungsmittel: Sie schützen den Wein vor Oxidation, indem sie sich mit Sauerstoff verbinden.

Antiseptikum und Antimykotikum: Sie kontrollieren die alkoholische Gärung, indem sie das Wachstum von Bakterien und bestimmten Hefen blockieren. Sie desinfizieren Fässer und Geräte, indem sie Pilze und Schimmelpilze abtöten.

Stabilisierend und kontrollierend: Sie ermöglichen es, die für die alkoholische Gärung wirksamsten Hefen zu fördern, indem sie andere blockieren.

Auflösend und klärend: Sie beschleunigen den Abbau der Trauben und die Freisetzung von Tanninen und Aromen. Sie sorgen auch für die Klärung des Weins, indem sie bestimmte Bestandteile wie Polyphenole ausfällen.

Gibt es wirklich schwefelfreien Champagner?

Einen schwefelfreien Wein gibt es nicht, da bei der Gärung auf natürliche Weise immer ein winziges bisschen Sulfit entsteht. Es muss also heißen: “Wein ohne zugesetzte Sulfite”. Das heißt, dass während des gesamten Weinherstellungsprozesses kein Schwefel von Menschenhand hinzugefügt wurde.

Der Zusatz von Schwefel ist eine uralte Praxis. Wann hätte man angefangen, Wein zu schwefeln?

Die Zugabe von Schwefeldioxid zum Wein ist nicht neu. Auch wenn Homer und Plinius bereits davon berichteten, war es ein Edikt aus dem Jahr 1487, das auf dem Gebiet des späteren Deutschlands galt, das den Zusatz von Schwefel zum Wein zum ersten Mal erlaubte.

In welcher Menge findet man sie in den verschiedenen Arten des Weinbaus?

Der Schwefel in einem Champagner mit der Bezeichnung “sans sulfite” stammt aus den Trauben. Schwefel ist ein natürliches Mineral, das in den Böden vorkommt. Bei seiner Verbrennung entsteht Schwefeldioxid. Das Gas löst sich leicht in Wasser auf. Wenn es mit Wasser vermischt wird, entsteht Sulfit. Ohne also Schwefel zur Verarbeitung der Trauben zuzuführen, können die Trauben eine natürliche Menge an Schwefel enthalten. Diese Menge variiert von einem Anbaugebiet zum anderen. Auch nach der Verarbeitung bleibt das Sulfit trotzdem vorhanden.

Ein natürlicherer, weniger festgefahrener Geschmack. Wie wirken sich Sulfite auf den Geschmack aus?

Es gibt standardisierte Champagner, die unabhängig vom Wetter von einem Jahr zum anderen einen ähnlichen Geschmack aufweisen. Manche verwenden sogar exogene Hefen, indem sie die natürlichen Hefen eliminieren, um von Jahr zu Jahr das konstanteste Ergebnis zu erzielen. Da diese Champagner in großen Mengen hergestellt und in alle Ecken der Welt verschickt werden, ist es obligatorisch, Sulfite in einer bestimmten Menge zu verwenden.

Im Gegensatz dazu schränken handwerklich arbeitende Winzer, die darauf abzielen, möglichst natürliche Weine zu produzieren, alle Chemikalien ein oder eliminieren sie, um der Natur ihren Lauf zu lassen. Dies hat zur Folge, dass sich der Geschmack der Weine von Jahr zu Jahr ändert. Da sie anspruchsvoller und empfindlicher in Bezug auf die Transportbedingungen sind, werden diese Weine in der Regel in kleinen Mengen hergestellt und in ihrem Herstellungsland verkauft.

Wie sollte man sie lagern?

Ein natürlicher schwefelfreier Wein ist ein Wein, dessen intrinsische Qualitäten und die Vorgehensweise des Winzers man respektieren sollte, indem man weiß, wie man ihn im Weinkeller oder im Weinschrank aufbewahrt. Ein Großteil der schwefelfreien Weine zielt auf den unmittelbaren Genuss ab. Sie sind fruchtig, süffig und gut trinkbar. Es gibt aber auch die berühmten Ausnahmen, wie dieser 201er Jahrgangs-Champagner von Janisson-Baradon.

“Sulfite sind wie Penicillin, man muss wissen, wie man sie benutzt”. (Claude Droulin)

Memo zur Speise

Austern

Memo zur Degustation

Bio-Champagner ohne zugesetztem Schwefel. Über 6 Jahre auf der Hefe gelegen, zeigt sich dieser Winzerchampagner mit den typischen Aromen der beiden Rotwein-Trauben Pinot Noir und Meunier. Wir nehmen feine Aromen von dunklen Beerenfrüchten war, auf der Zunge dann Seide pur, das lange Hefelager "versteckt" die angenehme Säure perfekt. Obwohl nur mit 2g/L dosiert schmeckt hier nichts "sauer". Weich und rund, dabei aber immer frisch, alles wirkt verwoben, sehr klare Aromatik, erdig, angenehmes Mundgefühl.

Memo zum Boden

Kreide, Kalk